Der süßliche Geruch der Kakaobohnen, das sanfte Knack beim Abbrechen eines Riegels und dann endlich der zartschmelzende Geschmack im Mund. Ich liebe Schokolade. Und das Gute – sie passt zu jeder Gelegenheit. Ob als Frustessen nach einem anstrengenden Tag, zur Belohnung nach einer erfüllten Aufgabe oder einfach nur zum Genießen.

Dass ich mit dieser Liebe nicht alleine bin, zeigen die mit verschiedensten, immer wieder neuen Schokoladen, gefüllten Supermarktregale und die Vielfalt an Produkten, die inzwischen aus der Schokolade gemacht werden. Vom Schokocroissant beim Bäcker, über die Schokokekse bis hin zu Milchprodukten, in denen sie nicht fehlen darf.

Natürlich wissen wir, dass ein hoher Genuss leider nicht so gut für unseren Körper ist. Dann siegt die Vernunft und wir legen die angefangene Tafel zurück. Doch was sollten wir beim Verzehr von Schokolade noch beachten? Welche Trends gibt es? Und was genau essen wir da eigentlich?

Grundwissen

Bei der Hauptzutat von Schokolade handelt es sich um die Kakaobohne. Kakao wird in Ländern um den Äquator herum angebaut.

Bereits im Erzeugerland wird aus den Kakaobohnen Rohkakao hergestellt, in dem die Bohnen fermentiert und getrocknet werden. Bei dem Prozess der Fermentation erhalten die anfangs blassen Bohnen ihre braune Farbe. Da sie danach noch einen hohen Wassergehalt aufweisen, werden sie in der Sonne getrocknet. Erst ab einem Wassergehalt von etwa 7% sind sie haltbar genug um in Säcke verpackt und exportiert zu werden.

Schokoladen herstellung

An ihrem Zielort angekommen, werden die Bohnen gereinigt und geröstet. Sobald die Bohnen abgekühlt sind, werden sie durch Walzen zerkleinert mit dem Ziel die Schalen zu entfernen. Übrig bleiben am Ende nur der Bruch der Kakaokerne. Diese werden so lange weiter zerkleinert bis die Kakaobutter durch die entstandene Reibungswärme schmilzt und ein duftender Kakaobrei entsteht.

Je nach gewünschtem Geschmack und Sorte ist nun der Zeitpunkt um weitere Zutaten zuzufügen, wie zum Beispiel Zucker, Aromastoffe oder Milchpulver. Diese Mischung wird nun durch mehrere Walzwerke zu einer so feinen Masse verarbeitet, dass die Zunge keine Einzelpartikel mehr wahrnehmen kann.

Diese Masse wird nun conchiert, was soviel bedeutet, wie stundenlanges Erwärmen auf perfekt ausgeklügelte Temperaturen unter gleichzeitigem Rühren. Bei diesem Prozess reduziert sich der Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 1% und Bitterstoffe verflüchtigen sich. Zum Schluss wird für die Fließfähigkeit Kakaobutter untergemischt um die Masse besser in die Formen gießen zu können. Nun muss sie nur noch abkühlen und fertig ist die Schokolade, die nun verpackt und in den Handel geliefert werden kann.

Grundsätzlich unterscheidet man drei Sorten: Bitterschokolade (Kakaoanteil mindestens 35%), Milchschokolade (Kakaoanteil  mindestens 20%) und weiße Schokolade (nur Kakaobutter).

Milchschokolade und weiße Schokolade haben als weitere Bestandteile Zucker, Milchpulver und Aromastoffe.

Qualitätunterschiede

Wie bei allen Lebensmitteln gibt es auch bei der Schokolade extreme Qualitätsunterschiede. Möchte man ein hochwertiges Produkt kaufen, erkennt man dies an sensorischen Merkmalen, wie Aroma, Farbe und Geschmack. Am Bruch und Schmelz wiederum erkannt man die Qualität der Herstellung.

Auch die Zutatenliste kann uns schon im Vorfeld viel verraten. Enthält die Schokolade gehärtete Fette und viele Aromenstoffe und Geschmacksverstärker lässt sich die Qualität bereits als geringer einschätzen. Und nicht zuletzt liefert natürlich auch der Preis einen Hinweis.

Haben wir die passende Schokolade gefunden, liegt es an uns die Qualität durch angemessene Lagerung zu erhalten. Sie sollte vor Licht und Feuchtigkeit geschützt werden und die Temperatur sollte zwischen 12 und 18° liegen. Bei einer zu warmen Lagerung verändert sich die Farbe der Schokolade, sie läuft weißlich an.

Bei Hitzeperioden kann man Schokolade auch kurzfristig im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, doch grundsätzlich wird eine zu kalte Lagerung nicht empfohlen, da die Schokolade dadurch rau wird.

Unterschied von Schokolade und Kuvertüre

Während Schokolade meistens in Tafelform zum Genuss dient, ist Kuvertüre zur Verarbeitung gedacht.

Damit dies gelingen kann, weist Kuvertüre einen höheren Fettgehalt auf. Hierdurch erhält sie eine gute Fließfähigkeit und bleibt beim Erkalten stabil. Man kann sie für die Herstellung von Pralinen, Glasuren und Füllungen nutzen. Für die richtige Verarbeitung gehört jedoch etwas Fachwissen und Übung dazu. Damit die Kuvertüre nach dem Erkalten eine glänzende Struktur und feinen Schmelz behält und nicht matt wird, muss sie vor der Verwendung temperiert werden. Man kann hierfür zwischen drei verschiedenen Techniken wählen, der Schmelz-, Tablier- oder Impfmethode. Grundsätzlich geht es darum, dass die Kuvertüre je nach Sorte eine bestimmte Temperatur beim Schmelzprozess nicht übertreten darf. Anschließend wird sie abgekühlt um dann erneut auf eine exakte Temperatur erwärmt zu werden bevor sie genutzt werden kann.

Gesund durch Schokolade?

Schokolade ist reich an Antioxidantien, die freie Radikale in unserem Körper unschädlich machen und unsere Blutgefäße dadurch vor Arterienverkalkung schützen.

Doch leider macht das Schokolade natürlich nicht zu einem gesunden Lebensmittel. Hinzu kommt, dass nicht mal jede Schokolade diese positive Eigenschaft mit sich bringt, sondern lediglich die hochwertige Schokolade mit einem Kakaoanteil ab 70% aufwärts.

Vegane Schokolade

Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine vegan Lebensweise. Glücklicherweise bedeutet das längst nicht mehr den Verzicht auf Schokolade. Sehr hochprozentige Schokolade ist häufig vegan, da ihr kein Milchpulver zugefügt wird. Doch auch bei Milch- und weißer Schokolade gibt es immer mehr Varianten, die ohne Milch auskommen. Als Ersatzmittel dienen hier meisten Hafer-, Kokos- oder Mandelmilch. Auch viele bekannte Schokoladenmarken stellen mittlerweile zusätzlich zu ihrem normalen Portfolio vegan Alternativen her. Auch für Nicht-Veganer lohnt es sich, das neue Angebot zu testen und dabei einen kleinen Beitrag für das Tierwohl zu leisten.

Fair Trade

Kakao wir häufig in ärmeren Ländern angebaut, in denen sein Anbau zu den wichtigsten Geldeinnahmequellen zählt. Die Kakaobohnen werden größtenteils in wohlhabendere Länder exportiert, die sich die Verarbeitung zur Schokolade und den Genuss leisten können.

Leider entscheiden sich bis heute viele Unternehmen dagegen ihre hohen Gewinne an die Kakaobauern weiterzugeben. Das führt dazu, dass viele Plantagenarbeiter unterbezahlt sind und auch Kinderarbeit ist in den Ländern noch immer keine Seltenheit. Auch eine schlechte Gesundheitsversorgung gehört zum Alltag der Kakaobauern.

Fällt der Kakaopreis in einem Jahr, reichen die Löhne der Plantagenarbeiter kaum noch zum Überleben, obwohl die Preise in den Supermärkten die selben bleiben.

Zum Glück entscheiden sich immer mehr Firmen für einen Wandel zu einem fairen Handel. Sie vereinbaren einen Festpreis, der unabhängig vom aktuellen Kakaopreis, nicht unterschritten werden darf und geben den Bauern mit langfristigen Verträgen Sicherheit. Zusätzlich werden mit Gewinnen die medizinische und Trinkwasserversorgung gestärkt. Als Gegenleistung wird zumeist der Verzicht auf Kinderarbeit und umweltschädliche Anbaumethoden gefordert.

Leider macht der Anteil von fair gehandeltem Kakao noch immer nur einen kleinen Anteil aus. Deshalb beim Einkauf unbedingt auf das Fair Trade-Logo achten und diesen Weg unterstützen.

Nachhaltigkeit

Mit Fair Trade verbunden ist auch häufig der Schritt zu einer Biolandwirtschaft.

Ohne die beschriebenen Einigungen versuchen die Bauern so viel Kakao wie möglich anzubauen. Dadurch leiden die Böden und die Qualität der Kakaobohnen.

Mit der Vereinbarung von festen Abnahmen und Preisen entfällt dieser verzweifelte Versuch mit immer mehr Bohnen mehr Geld zu verdienen. Es wird wieder Kakao angebaut, der weniger ertragreich, dafür aber hochwertiger ist. Außerdem werden statt Monokulturen, die das Land bis zur Unfruchtbarkeit belasten, Mischkulturen angebaut.

Zusätzlich zur Nachhaltigkeit der Landwirtschaft, gilt es heute auch vermehrt auf die Verpackung zu achten. Ein Großteil der Schokolade liegt in Plastikverpackungen im Regal.

Die Verpackung von Schokolade muss hohe Voraussetzungen erfüllen um Lebensmittelhygiene und Schutz vor Feuchtigkeit zu sichern und einen Aromenverlust zu verhindern.

Doch nach und nach kommen umweltfreundlichere Alternativen auf den Markt.

Neben Papier werden neuere Materialien verwendet, wie recycelfähiger Mono-Kunststoff, kompostierbare Zellulosefolie oder Materialien mit einem Anteil an Gras. Man kann sicher sein, dass es da in den nächsten Jahren noch viele neue Entwicklungen geben wird.

Meine drei Empfehlungen

Sobald ich im Supermarkt oder über Social Media etwas Neues entdecke muss ich es unbedingt sofort probieren. Manchmal um begeistert zu werden, manchmal aber auch um beim nächsten Mal auf das alt bewährte zurückzugreifen. Um euch perfekten Genuss zu gewährleisten, stelle ich euch hier meine drei Lieblinge vor. Es handelt sich dabei rein um meinen subjektiven Geschmack und ist frei von bezahlter Werbung.

  1. Lindt Hello Cookie: Lindt hat mit ihrer „Hello“- Linie eine Serie an veganen Schokoladen auf den Markt gebracht. Als Milchersatz kommt hier Haferdrinkpulver zum Einsatz. Hierdurch erhält die Schokolade ein wunderbar nussiges Aroma. Als weitere Sorten gibt es Haselnuss und Salted Caramel. Auch bei der Verpackung wird ein kleiner Schritt Richtung Nachhaltigkeit beschritte, in dem sie aus Papier mit einem Grasanteil besteht.
  2. Tony’s Chocolonely Karamell-Meersalz: Das niederländische Unternehmen hat mittlerweile eine Vielzahl an Sorten herausgebracht. Mein Favorit ist diese. Die knackige Schokolade erhält durch Karamell und Meersalz perfekte Süße und Salzigkeit. Noch dazu ist Tony’s Vorbild in Sachen Fair Trade. Nicht nur, dass sie für 100% fair gehandelte Bohnen stehen, sie teilen ihr Netzwerk durch Tony’s Open Chain auch mit anderen Schokoladenherstellern um diese bei der Herstellung von fairer Schokolade zu unterstützen.
  3. Jokolade No2: Die neue Firma von Joko Winterscheidt ist seit kurzem am Markt. Neben meinem Liebling mit Milchschokolade, Banane, Karamell und Keksstücken gibt es noch drei weitere Sorten. Auch dieses Label hat sich 100% Fair Trade zum Ziel gesetzt – 99% sind bereits erreicht. Als Grundlage dienen die Bohnen aus dem Netzwerk von Tony’s Open Chain.