Jedes Jahr heiß ersehnt, ist es jetzt im April endlich wieder soweit; die Spargelzeit hat begonnen und wir können die knackigen, weißen Stangen genießen.

Die genaue Herkunft des Spargels ist noch immer nicht geklärt, doch vermutlich entstammt er den küstennahen Gebieten Osteuropas und Vorderasiens. Heute wird er über die ganze Welt verteilt in Regionen mit gemäßigtem bis warmen Klima angebaut.

Lange war nur der grüne Spargel bekannt. Erst vor ca. 100 Jahren wurde damit begonnen weißen Spargel anzubauen. Der Spargel bleibt weiß, solange er unter der Erde wächst. Sobald seine Köpfe neugierig aus der Erde schauen, färben sie sich zunächst leicht violett und später grün.

Dieses beliebte Gemüse – in Deutschland wird, trotz kurzer Saison, jährlich 1,7kg pro Kopf verzehrt – ist nicht nur lecker, sondern auch gesundheitsfördernd. Mit einem geringen Kaloriengehalt unterstützt er uns bei einer schlanken Linie.

Doch die weißen Stangen sind reich an Mineralstoffen, wie Folsäure und Kalium, Asparaginsäure  und sekundären Pflanzenstoffen,

Diese Inhaltsstoffe kurbeln unseren Stoffwechsel an und wirken entwässernd und entgiftend. Außerdem fördern sie die Zellerneuerung und Blutbildung, wodurch die Wundheilung unterstützt wird.

Lediglich, wer Gicht oder Nierenerkrankungen hat, sollte auf Grund des hohen Puringehalts, besser mit seinem Arzt sprechen, ob Spargel verzehrt werden darf.

So gut das alles auch klingen mal, wird unsere Vorfreude auf den ersten Spargel viel zu oft, durch bitteren Geschmack und holzige Konsistenz, enttäuscht.

Deshalb habe ich hier ein paar wichtige Schritte zusammengestellt, um das zu verhindern und für wahren Genuss zu sorgen.

Spargel

1. Saisonware

Ein Großteil des Spargels wird aus Südeuropa, den USA oder Chile eingeführt. Häufig fallen diese Import, durch ihren geringen Durchmesser und den violetten Schimmer, negativ auf.

Doch nicht nur deshalb sollte man auf die heimische Saisonware zurückgreifen. Wertvolle Inhalts- und Geschmacksstoffe gehen auf der Reise in unsere Supermärkte verloren und verschlechtern zusätzlich die, ansonsten gute, CO2-Bilanz der weißen Stangen.

Heimische Landwirte versuchen dem Import entgegenzuwirken, in dem die ursprüngliche Saison, von Mitte Mai bis zum 24.Juni, verlängert wird. Sie beheizen ihre Felder und so kann man mittlerweile bereits Ende März den ersten deutschen Spargel bekommen. Zwar kann man hier Glück haben, aber grundsätzlich empfehle ich mit dem ersten Spargelkauf je nach Wetterlage bis Anfang oder Mitte April zu warten. Der natürlich, ohne Hilfsmittel, gewachsene Spargel bringt, ganz nach dem Motto „Gut Ding will Weile haben“, den harmonischen Geschmack mit sich.

2. Einkauf

Qualitative Ware ist beim Spargel recht leicht zu erkennen. Die Enden der Stangen sollten weder ausgetrocknet, noch gar angeschimmelt, sein. Vielmehr sollten sie im besten Falle leicht feucht sein. Der Kopf sollte geschlossen und unbeschädigt und die Standen innen nicht hohl sein.

Optimalerweise haben die Stangen einen Durchmesser von ca. 1,8cm, sind also weder dick noch dünn.

Damit am Ende genug für alle übrig bleibt, kann man mit 500g/pro Person rechnen. Denn beim Putzen entsteht recht hoher Schälverlust.

3. Lagerung

Spargel, der frisch vom Feld kommt ist die beste Wahl. Leider ist das nicht immer möglich. Am besten ist es daher darauf zu achten, den Spargel so schnell wie möglich zu verzehren. Bis dahin kann er, in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, bis zu drei Tagen im Kühlschrank liegen. Die Kühltemperatur sollte möglichst nah an 0° liegen, er darf jedoch auf keinen Fall einfrieren, da er durch die entstandenen Kälteschäden matschig wird.

4. Zubereitung

Für den perfekten Genuss müssen die Stangen sorgfältig geschält werden, um Schalenreste und Fasern zu vermeiden. Zusätzlich sollten die holzigen Enden abgeschnitten werden. Je älter der Spargel ist, desto großzügiger müssen die Enden entfernt werden.

Kleiner Tipp: Wenn man den Spargel erst schält und dann die Enden entfernt, kann man häufig schon erkennen, ob die Stangen gut geschält wurden, da hier oft vergessene Fäden dran hängen.

Das Schälen ist sicherlich nicht die angenehmste Arbeit, daher gibt es mittlerweile in vielen Supermärkten Maschinen, die das Schälen übernehmen. Dieses Angebot sollte man jedoch nur nutzen, wenn der Spargel danach zügig zubereitet wird, da er ansonsten schnell trocken wird.

Außerdem bieten die Schalen eine gute Grundlage für eine köstliche Spargelsuppe. In einem Topf mit Wasser, Salz, Zucker und je nach Geschmack, etwas Weißwein oder Zitrone, einmal kurz aufkochen und dann ziehen lassen (Achtung: nicht zulange auf dem Herd stehen lassen, da der Fond sonst bitter wird) und anschließend abpassieren und schon erhält man einen köstlichen Spargelfond. Dieser kann mit etwas Sahne und Spargelresten zu einer feinen sämigen Suppe verarbeitet werden.

Beim Garen des Spargels scheiden sich die Geister, die einen Kochen den Spargel und die nächsten nutzen einen Spargeltopf. Meine Empfehlung wäre es den Spargel zu dämpfen, da Geschmack und Inhaltsstoffe so nicht heraus gekocht werden.

Egal für welche Methode man sich entscheidet, dem Wasser immer Salz, Zucker und gerne dezent Zitrone zufügen.

Je nach Dicke der Stangen benötigt der Spargel 10-20 Minuten zum Garen. Und da kommt schon das nächste Problem…Sollten die Stangen noch knackig sein oder sich komplett über die Gabel biegen?! Meine persönliche Empfehlung: Der Mittelweg. Die Stangen sollten sich über der Gabel grade ganz leicht biegen lassen, aber noch Biss haben. Bei diesem Garpunkt sind die Köpfe weich, aber zerfallen noch nicht.

5. Verwendung

Der Klassiker der Spargelküche, ist die Kombination mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Je nach Zubereitungsort wird dazu Katenschinken (Norddeutschland), Schnippelschinken (Wesfalen) oder Serranoschinken (Italien) kombiniert.

Besonders edel ist es Filet vom Schwein oder Rind als Begleiter zu wählen.

Etwas neuer ist die Variation mit Räucherlachs oder Forellenfilet, die aus Frankreich beeinflusst ist oder auch beliebt, das Wiener Schnitzel.

In polnischer Tradition werden die Stangen mit, in Butter gerösteten, Semmelbröseln, gehacktem Ei und Petersilie bestreut.

So hat jedes Land und jede Region seine eigene Spargeltradition. Doch Spargel schmeckt nicht nur klassisch in Stangen, sondern kann auch gegrillt, gebraten, frittiert oder im Salat verzehrt werden.

Neben verschiedenen Fleisch und Fischsorten, ist Spargel mit vielen weiteren Lebensmitteln kombinierbar.

Im Salat mag er fruchtige Partner, wie Erd- und Heidelbeeren. Auch Käse und Kräuter lassen sich hervorragend zu kalten und warmen Spargelgerichten verbinden. Etwas seltenere Kombinationen, aber deshalb nicht weniger schmackhaft, sind die mit Eiern, Nüssen oder Wein.

Der Phantasie sind, beim Kochen mit Spargel, also kaum Grenzen gesetzt.

Und mit dem befolgen dieser Ratschläge, steht auch dem Genuss nichts im Wege.

Viel Spaß beim Ausprobieren und experimentieren.