Die Auswahl an verschiedenen Garmethoden ist riesig. Die Unterschiede bei einigen fallen auf den ersten Blick nicht immer ins Auge. Ins besondere für Kochanfänger ist es da schwierig, die richtige Zubereitung für die ersten eigenen Gerichte auszuwählen. Daher möchte ich euch die wichtigsten Methoden kurz vorstellen. Zusätzlich erkläre ich noch, was die Vor- und Nachteile sind und gebe ein paar nützliche Tipps, worauf man achten sollte und wofür sie geeignet sind.

Kochen

Beim Kochen gart man ein Lebensmittel in sprudelnder Flüssigkeit, meistens Wasser, bei Temperaturen um die 100°.

Das Gargut sollte erst dann zugegeben werden, wenn das Wasser bereits kocht. So ist es nicht nur einfacher, die benötigte Kochzeit einzuschätzen, sondern es wird verhindert, dass wertvolle Inhalts-, Farb- und Aromastoffe ausgeschwemmt werden. Sobald die Lebensmittel im kochenden Wasser angekommen sind, sollte man den Topf mit dem passenden Deckel verschließen. Das Verschließen bringt einige Vorteile mit sich. Gibt man das Gargut in die kochende Flüssigkeit, kühlt sich das Wasser, auf Grund der kühleren Zutat, ab. Der Deckel

Kochen

hilft, das Wasser schnell wieder auf Temperatur zu bringen und den Garprozess schneller abzuschließen. Man spart hierbei Energie und zusätzlich verhindert man, dass zu viele Inhaltsstoffe verloren gehen.

Die hohen Temperaturen zerstören jedoch nicht nur positive Stoffe, sondern eignen sich auch dazu Mikroben und Keime abzutöten. Deshalb wird diese Methode häufig beim Einkochen und dem dabei unabdingbaren Sterilisieren genutzt.

Das Kochen kann grundsätzlich für alle Lebensmittel, von Nudeln, Kartoffeln über Gemüse bis hin zu Fleisch und Fisch genutzt werden. Ich würde es lediglich für Nudeln, Reis und Kartoffeln empfehlen. Trotz aller Vorkehrungen, verlieren die Lebensmittel einfach zu viele Nährstoffe und auch der Geschmack bleibt schnell auf der Strecke.

Und nun zu der wichtigsten Frage…Wie lange müssen meine Zutaten kochen? Eine genaue Zeitangabe hierfür gibt es nicht, da jedes Produkt je nach Saison, Reife, Zusammensetzung oder Größe verschieden ist. Allerdings sollte man darauf achten, die Lebensmittel nicht weich zu kochen, sondern nur bis sie bissfest sind. So schmecken die Zutaten besser und beinhalten wenigsten noch ein paar ihrer wertvollen Inhaltsstoffe.

Und wie beendet man den Garprozess? Ganz einfach den Topfinhalt in ein Sieb gießen. Möchte man die gegarten Lebensmittel direkt verzehren, kann man sie nun direkt auf den Teller legen oder noch einmal in einer Pfanne schwenken . Falls man sie erst später verwendet, einmal mit eiskaltem Wasser abspülen, auch abschrecken genannt, um den Garprozess zu unterbrechen und kühl lagern, bis man die Lebensmittel benötigt.

Noch ein kleiner Tipp…Kocht man Gemüse oder Fleisch und Fisch, kann das Wasser auch aufgefangen werden und zum Beispiel als Basis für Suppen genutzt werden, anstatt im Supermarkt teure Brühen zu kaufen.

Blanchieren

Ähnlich wie beim Kochen, bringt man die Flüssigkeit, meistens Wasser in einem Topf zum Kochen. Allerdings taucht man die Lebensmittel nur wenige Sekunden bis Minuten in die sprudelnde Flüssigkeit, um sie dann mit eiskaltem Wasser abzuschrecken. Durch diese Methode werden mehr wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt. Auch Farbe und Aroma bleiben erhalten.

Diese Methode wird vor allem für Gemüse genutzt. Das blanchierte Gemüse kann nun weiterverarbeitet werden. Tomaten zum Beispiel lassen sich nach dem blanchieren schälen oder man brät das Gemüse nun für ein paar leckere Röststoffe an. Aber dazu später mehr…

Auch beim Blanchieren gibt es keine genaue Zeitangabe. Festere Gemüsesorten, wie Möhren oder Sellerie brauchen wenige Minuten, während feine Sorte, wie Tomaten oder Spinat nur Sekunden brauchen. Einfach mit Einzelstücken ausprobieren und man findet ganz schnell die richtige Zeitspanne heraus.

blanchieren

Warum man Tomaten schälen sollte? Weil man aus ihnen köstliche halbgetrocknete Tomaten machen kann. Und so geht man vor. Man nutzt hierbei am besten Cherrytomaten, es kann aber auch jede andere Sorte genutzt werden. Cherrytomaten werden für wenige Sekunden blanchiert und dann in Eiswasser abgeschreckt. Man erkennt, dass sie fertig sind, wenn die Haut im Wasser leicht aufplatzt. Nun kann man die Schale abziehen und die geschälten Tomaten auf ein Backblech legen. Die Tomaten werden mit Olivenöl und Salz vorsichtig vermischt. Dann kann man je nach Geschmack Kräuter zugeben. Ich mag besonders gerne Rosmarin. Anschließend bei 90° in den Ofen geben. Der Garprozess dauert mehrere Stunden und hängt vom jeweiligen Geschmack ab. Ich nehme sie gerne aus dem Ofen, wenn man ihnen den Trocknungsprozess zwar ansieht, sie aber noch etwas saftig sind.

Pochieren

Beim Pochieren handelt es sich um eine schonende Kochmethode, bei der ein Lebensmittel gar zieht. Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht und dann heruntergeregelt. In diese warme, nicht kochende Flüssigkeit gibt man nun das Gargut bis es die gewollte Garstufe erreicht hat.

Diese Methode muss etwas erprobt werden, da die richtige Temperatur des Wassers, zwar heiß genug sein muss, um das Lebensmittel zu garen, jedoch nicht so heiß sein darf, dass es wieder zu kochen beginnt. Ideal ist eine Temperatur zwischen 70 und 80°. Diese kann durch ein Thermometer überprüft werden oder mit etwas Übung bekommt man ein Gefühl dafür.

Bekannt für diese Garmethode ist das pochierte Ei. Das Ei wird vorsichtig in das Wasser gegeben und das Eiweiß legt sich um das Eigelb herum. Um den Garprozess abzuschließen, gibt man das Ei in Eiswasser. Optimalerweise ist das Eigelb nun beim Anscheinen noch leicht flüssig, während das Eiweiß komplett gestockt ist.

Doch auch für andere Lebensmittel kann diese Methode gewählt werden. So bleiben zum Beispiel Fisch oder Stücke vom Schwein oder Rind wunderbar saftig, während sie beim Kochen zäh werden würden. Auch für Teigprodukte, wie Gnocchi oder Klöße eignet sich pochieren, da beim Kochen die Gefahr besteht, dass die Struktur der Produkte zerstört wird.

garen

Bei den bisher beschriebenen Vorgängen, handelt es sich um direktes Pochieren, es gibt jedoch auch das indirekte Pochieren. Dieses wird häufig bei Dessert angewendet, wie zum Beispiel Flan. Die Flanmasse, wird in eine Schale gegeben und anschließend in ein Wasserbad gestellt. Wird das Wasser nun auf dem Herd oder im Ofen erhitzt, stockt das enthaltene Ei und die Nachspeise bekommt seine verzehrfertige Konsistenz.

Braten

Beim Braten wird das Lebensmittel unter dem Einfluss von starker trockener Hitze gegart. Dies passiert meistens in einer Pfanne oder einer Sauteuse. Durch die hohe Hitzeeinwirkung reagieren Eiweiße, Fette und Zucker und bilden die äußeren Röstaromen,

die dem Gargut ein angenehmes Aroma verleihen. Dieser Vorgang wird auch Maillard-Reaktion genannt.

Für die richtige Anwendung, gibt es hier ein paar Dinge zu beachten. Die Lebensmittel sollten in eine heiße Pfanne gegeben werden, die nicht zu voll sein darf. Beim Garprozess tritt die im Lebensmittel enthaltene Flüssigkeit aus. Falls die Pfanne zu voll ist, kann die Flüssigkeit nicht schnell genug verdampfen und die Lebensmittel werden eher gekocht. Dadurch entfallen die leckeren Röststoffe.

Außerdem sollte man die Art des Öls, die man beim Braten verwendet, genau wählen. Kaltgepresste Öle sind zwar unglaublich nährstoffreich und lecker, verbrennen aber sehr schnell und verderben nicht nur den Geschmack, sondern sind dann auch gesundheitsschädlich. Daher zum Braten immer Öle kaufen, die dafür geeignet sind. Für den Geschmack schwenke ich die Lebensmittel dann gerne mit einem hochwertigen Öl kurz bevor ich es aus der Pfanne heraus nehme.

Garmethode

Braten eignet sich eigentlich für jede Art von Lebensmittel. Nutzt man es für Fleisch, ist es hilfreich, das Fleisch nach der Hitzeeinwirkung kurz auf einem Küchenpapier abtropfen und ruhen zu lassen. So tritt beim Anschneiden später weniger Fleischsaft aus und das Fleisch bleibt saftiger.

Damit das Äußere des Lebensmittels nicht verbrennt, brät man es auf höchster Stufe bis Röststoffe entstehen und verringert dann die Temperatur um es nur noch zu garen.

Rösten

Beim Rösten werden die Lebensmittel, meistens pflanzliche, ohne die Zugabe von Fett in einer Pfanne stark angeröstet. Die Lebensmittel erhalten eine dunklere Färbung und es entstehen köstliche Röstaromen und Gerüche.

Bekannte Beispiele bei denen diese Methode angewandt werden, sind Kaffee- und Kakaobohnen. Diese werden erst geröstet und anschließend weiter verarbeitet.

rösten

Ich verwende diese Methode häufig bei Nüssen oder bei Gewürzen. Röstet man Gewürze kurz an und gibt sie dann in eine Flüssigkeit oder nutzt sie für eine Beize, können sie ihre Aromen deutlich mehr entfalten.

Allerdings sollte man immer neben der Pfanne stehen bleiben und sie regelmäßig schwenken, damit die Lebensmittel gleichmäßig rösten und nicht verbrennen.

Als Alternative zur Pfanne geht auch der Backofen. Die ausgewählte Zutat auf einem Backblech verteilen und bei ca. 180° in den Ofen geben, bis sie die gewünschte Farbe erreicht haben.

Dünsten

Beim Dünsten werden Lebensmittel mit wenig Flüssigkeit und/oder Fett in einem geschlossenen Topf erwärmt und gegart. Diese Methode unterscheidet sich unter anderem deshalb vom Kochen, weil das Lebensmittel nicht komplett mit der Flüssigkeit bedeckt ist, sondern auch durch den entstehenden Dampf gart. Daher ist es wichtig, den Topf geschlossen zu halten, damit die notwendigen Temperaturen zwischen 75 und 100° entstehen und gehalten werden. Außerdem können die Aromen durch den geschlossenen Topf nicht entweichen.

Allerdings muss man sich auch an diese Methode ein wenig herantasten. Sind die Temperaturen im Inneren zu niedrig, gart das Lebensmittel nicht richtig. Sind sie aber zu hoch, verdunstet die Flüssigkeit zu schnell. Die Lebensmittel werden so nicht gar und es besteht die Gefahr, dass sie verbrennen. Deshalb gilt, sobald aus dem Topf Dampf aufsteigt, muss die Temperatur herunter gestellt werden.

Diese Methode kann für Gemüse, zarte Fleischstücke oder Fisch angewendet werden solange es sich um wasserreiche Lebensmittel handelt. Intensive Aromen, schöne Farben und auch Nährstoffe bleiben besser erhalten, als bei vergleichbaren Methoden, wie das Kochen.

Für Menschen mit einem empfindlichen Magen eignet sich diese schonende Methode sehr gut, da keine Röststoffe entstehen. Außerdem dünstet man meistens mit Wasser oder Brühe, daher ist diese Zubereitungsart sehr fettarm.

Grade am Anfang muss man sich zurückhalten, den Deckel nicht zu öffnen und die Lebensmittel umzurühren. Hierbei würde die notwendige Hitze entweichen. Den verschlossenen Topf einfach ab und zu etwas rütteln, reicht völlig aus.

Einzige Schwierigkeit sind die verschiedenen Garstufen, wenn man verschiedene Lebensmittel dünstet. Um zu vermeiden, dass das erste zerfällt und ein anderes noch nicht gar ist, sollte man in verschiedenen Töpfen dünsten oder das empfindlichere Lebensmittel erst etwas später ganz schnell zufügen.

dünsten

Dämpfen

Auch beim Dämpfen handelt es sich um eine besonders schonende Methode. Lebensmittel werden hier bei Temperaturen bis zu 100° lediglich durch Dampf gegart. Dadurch bleiben wertvolle Inhaltsstoffe, genau so wie Aromen- und Farbstoffe enthalten.

Meistens nutzt man hierfür einen Dämpfeinsatz für einen Kochtopf. Die Lebensmittel kommen daher zu keinem Zeitpunkt mit der Flüssigkeit in Berührung, im Gegensatz zum Dünsten. Um den Dampf und die notwendige Hitze zu erhalten, muss der Topf mit einem Deckel versehen werden.

Diese Methode kann für Gemüse, Getreideprodukte, Kartoffeln, so wie für zartes Fleisch und Fisch genutzt werden.

Das klassische Beispiel ist der Spargeltopf. Der geschälte Spargel wird hier aufrecht in einen Korb gestellt. Der Boden eines hohen Topfes wird mit Wasser bedeckt, der Korb hineingegeben und alles mit einem Deckel verschlossen. So garen die Stangen ohne große Arbeit.

Ich selbst nutze diese Methode gerne bei asiatischen Gerichten. In Asien wird mit Hilfe eines Bambuskörbchens gedämpft, das auf einen Topf passt. Einige der Klassiker, die in den letzten Jahren auch bei uns Bekanntheit erlangt haben, sind Gyoza oder Bao Buns.

Bei Gyoza handelt es sich um gedämpfte Teigtaschen, die mit Gemüse oder auch Fleisch gefüllt werden. Bao Buns sind das gedämpfte Äquivalent zu unseren deutschen Burgerbrötchen. Durch das Dämpfen, werden sie wunderbar luftig und weich, statt wie die uns bekannten, kross zu sein.

Gibt man dem Wasser zusätzlich noch Wein, Zitrone oder Gewürze zu, können die Lebensmittel wunderbar aromatisiert werden.